TITRE PRO Responsable de cuisine en restauration collective

Métiers visés

Responsable de production culinaire
Responsable de cuisine
Chef de production
Chef de production

Objectifs de la formation

– Être capable d’organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d’une cuisine collective,
– Être capable de cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation.

Conditions d'admission, modalités et prérequis

– Être titulaire d’un niveau V en cuisine, en traiteur ou équivalent.
– Avoir une expérience au minimum de 5 ans en cuisine.
– Savoir lire et écrire un compte rendu.
– La maîtrise de la règle de 3 et les proportions sont nécessaires.
– Maîtriser les outils bureautiques.
Pour l’apprentissage : Être âgé de 18 à 30 ans ou sans limite d’âge pour les personnes en situation d’handicap, les créateurs ou repreneurs d’activité.

Organisation de la formation

1 260 h soit 1 050 h en théorie et 210 h en pratique.
Pour l’apprentissage : 630 h en centre pour une durée de 18 mois.
La durée sera modulée selon le type de contrat.

Contenu pédagogique

Module transversal : S’initier à la bureautique et aux outils informatiques (tableur, traitement de textes, logiciels de commandes)
– Utilisation des fonctionnalités de traitements de textes et de tableurs,
– Élaboration de tableaux de bords.

CCP : Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d’une cuisine collective
– Conception d’un plan alimentaire conforme aux exigences du GERMRCN et du PNNS,
– Identification des besoins en matières premières et passer les commandes,
– Organisation rationnelle dans la réalisation des prestations,
– Calculs des couts prévisionnels et réels des prestations et analyse des résultats,
– Adaptation du plan de maitrise sanitaire à sa structure.

CCP : Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation
– Mise en œuvre des procédés de fabrication,
– Accompagnement et contrôle de leurs réalisations,
– Distribution des prestations culinaires,
– Application et contrôle de la mise en application des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels,
– Management d’une équipe de cuisine,
– Mise en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Formation en groupe  face à face pédagogique et mise en situation.
Atelier pratique.
Réalisation d’un dossier professionnel.
Évaluation formative orale, écrite et pratique.

Poursuite de formation, équivalences, passerelles

BTS Management hôtellerie-restauration
DUT Gestion des entreprises et des administrations
Licence professionnelle organisation et gestion des établissements hôteliers et de restaurations
Licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table

Statut

- Salarié en contrat d'apprentissage ou professionnalisation sur 18 mois- Stagiaire de la formation continue (CPF, autofinancement, Pôle Emploi?)

Nos spécificités

Module optionnel :
* SST

Module inclus :
* HACCP (hygiène alimentaire)
Possibilité de restauration
Accompagnement individualisé

Examen

A l’issue de la formation, le centre présente les candidats à la certification afin d’obtenir le titre professionnel Chef de cuisine en restauration collective (niveau IV). Il est délivré par le Ministère du Travail.

Tarifs

Coût de la formation entièrement prise en charge par l’OPCO ou la structure d’accueil

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Un référent handicap se tient à la disposition des apprentis pour leur accueil et si besoin la mise en place d’un projet d’accompagnement personnalisé, parcours de formation modulable et personnalisable.
Établissement aux normes ERP

Dernière modification: 06/11/2020