Certificat de spécialisation pâtisserie en boutique

Métiers visés et débouchés

Exercer ses fonctions dans :
– des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales,
– des établissements spécialisés de type salon de thé, des entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels,
– des établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration,
– des laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions

Objectifs de la formation

 

• Se perfectionner sur les procédés de fabrication et produits finis
• Optimiser les préparations de base, les montages et finitions en pâtisserie
• Développer sa créativité

Le Certificat de Spécialisation « Pâtisserie de boutique » vise les activités professionnelles d’un ouvrier spécialisé en laboratoire de pâtisserie, capable d’exécuter de manière autonome les fabrications de pâtisserie de boutique :
• Entremets,
• Petits gâteaux
• Petits fours
• Gâteaux de voyage • Tartes élaborées
• Croquembouches et nougatine
• Chocolaterie et confiserie
• Glacerie non turbinée
Cette spécialisation prend en compte les tendances et préconisations de l’alimentation durable (connaissance des produits bruts, capacité d’adaptation aux innovations…)

Programme et contenu

Méthodes mobilisées :

Formation en présentiel
Utilisation de solutions numériques :
Ipad
Solutions et Applications Apple Education

Programme :

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Réaliser les pâtes et appareils
Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Transformer les fruits frais et secs
Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Assembler les éléments réalisés pour la production
Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie

Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
Gérer les techniques selon la fabrication
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier sa production
Suivre et analyser la production
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources SOUS LE FORMAT DE 2 MODULES : Unité professionnelle (UP) – 01. Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Unité professionnelle (UP) – 02. Optimisation de la production en pâtisserie

Examen / Modalités d'évaluation

EN PONCTUEL
• Épreuve EP1 – Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches (UP1) – Coefficient 8 – 8h30 – Ecrit / Pratique / Oral
• Épreuve EP2 – Optimisation de la production en pâtisserie (UP2) – Coefficient 5
30 minutes – Oral

Validation fin de formation

Diplôme ou certification inscrite au RNCP

Possibilité de valider un ou des blocs de compétence

Non

VAE

Non

Tarif

Formation gratuite pour l'apprenti (hors coûts annexes), financée par l'OPCO de l'employeur privé selon le niveau de prise en charge publié par France Compétence ou par le CNFPT pour la fonction publique territoriale - autres employeurs : nous contacter

Session d'examen

1ère session d'examen : 2026

Suite de parcours

Une insertion directe en entreprise ou une étape vers la poursuite d’études en BP ou BTM pâtissier.

Modalités d'organisation et durées

Statut de la formation : Apprentissage en mixité

Parcours de formation personnalisable : oui

Type de parcours : Mixte

Durée de la formation :

Durée totale en centre (dont à distance) : 420h

Durée totale en entreprise : 1225h

Organisation de la formation :

Sur 1 année :
• 420 heures de formation en centre de formation, soit 19 semaines
• 1225 heures en entreprise

Rythme de l'alternance : Calendrier de l'alternance calé sur le rythme des élèves en statut scolaire appartenant au même groupe classe

Niveau d'entrée : Niveau 3 : CAP - BEP - CFPA premier degré…

Conditions d'accès règlementaires :

Sous statut contrat d’apprentissage, nécessité d’obtenir un contrat d’apprentissage auprès d’une entreprise, accompagnement à la recherche possible par notre établissement. Renseignements sur le statut d’apprenti sur le site : www.aspect-aquitaine.fr

Modalités de sélection / admission : Entretien

Délais d'accès : Après entretien avec le responsable pédagogique, le délai d’accès à la formation sera défini en fonction du calendrier de formation annuel et de la date de début de contrat d'apprentissage. Il varie de 2 semaines à 6 mois.

Prérequis Pédagogiques :

Conditions : ëtre titulaire d’un CAP Pâtissier ou du Baccalauréat Professionnel « Boulanger-Pâtissier »
Prérequis : niveau scolaire et autonomie satisfaisants + information des familles et entretien préalable avec la coordinatrice apprentissage

Dernière modification: 02/07/2025